Eggplant Lasagna
Ingredients
2 large eggplants, sliced 3/4-inch thick sprinkle with salt and after 5-10 min washed and dried.
1 Lb of ground turkey
2 tbsp of oil in a small dish and a napkin or a brush
Coarse salt and freshly ground black pepper
1 cup chopped mushrooms
1 onion chopped
2 garlic cloves, minced
1 (15-ounce) container fat free ricotta cheese or cashew ricotta
1/2 chopped spinach
2 egg whites +1 separate egg white
1/4 cup grated Parmesan, plus 2 tablespoons (if you get one really good you won't need more than 1/4 cup)
2 cups Of Marinara Sauce - Since tomatoes can be very acidic, you may use carrots and roasted garlic to bring sweetness to the marinara or you may use 1 tbs of sweetener if there won't be kids eating this lasagna.
1/4 cup of Pesto sauce (I do my own is really easy)
1/2 cup of fat free mozzarella
Directions
In a medium skillet add the ground turkey and onions and sautéed until everything have caramelized, mix in the garlic. Sauté until soft for about 7 minutes. Mix the mushroom and cook for another 2 minutes. Once the mushrooms are cook put the marinara and pesto and let it simmer for about 20 min a low temperature 
Meanwhile; Pass the eggplants through the 2 eggs seasoned with salt, pepper and some Italian seasoning and cook them for a minute on each side In a pan at medium heat ( don't mess with them once you put them in the pan wait a minute and they won't be stuck) every time you are going to set new eggplant slices pass the napkin or brush along the pan or you may use a slightly oil in spray
Preheat oven to 400 degrees F.
In a large bowl add the ricotta, 1 eggs white, 2 tabs of Parmesan, minced spinach, 2 teaspoons of salt and 1/4 teaspoon pepper. Mix well. Brush an 8-inch baking dish with oil.
Spread one third of the marinara sauce on the bottom of the prepared baking dish. Lay slices on top followed by the ricotta mixture. One more of the turkey Bolognese sauce.Lay another slices of eggplant .....ricotta and finish with sauce. Top with the 1/2 cup of Mozzarella. Bake covered with aluminum foil at 350 degrees, for 25 minutes. Take the foil off and sprinkle Parmesan on top and broil for 5 minutes or until golden.
Hope You Enjoy!!!
Lasagna de berenjenas
2 berenjenas grandes rebanadas colóqueles sal y déjelas por 5 a 10 minutos para que pierdan el sabor amargo, enjuaguelas, sequelas y separelas
1/2 kilo de carne de pavo molida
2 cucharaditas de aceite en un platito o aceite en spray
Pimienta recién molida
Sal marina
1 taza de champiñones picados
1 cebolla picada
2 dientes de ajo machacados
15 oz de ricotta bajo en grasa o ricotta de la nuez de su preferencia
1/2 taza de espinacas picadas
2 claras de huevo más 1 adicional
1/4 taza de Parmesano + 2 cucharadas aparte
2 tazas de salsa Marinara como los tomates pueden ser muy acidos puedes usar zanahorias y ajo rostizado para endulzarla y para darles vegetales a tus seres queridos, si no hay niños entre los comensales lo puedes endulzar con una cucharada del edulcorante de tu preferencia.
1/4 taza de salsa Pesto (yo hago la mía es muy fácil)
1/2 taza de mozzarella libre de grasa
Preparación;
En un sartén caliente a temperatura media saltee las cebollas cuando estén doradas agregue el pavo molido y cocínelo hasta qué este dorado y separado, sal pimiente y agregue el ajo con una paleta separelo mientras se cocina para que no queden pedazos demasiado grandes. Cocínelo hasta qué este dorado aproximadamente 7 minutos, agregue los champiñones y saltee los por un par de minutos más, vierta la marinara junto con el pesto déjelo hervir por 20 minutos tapado y a baja temperatura.
Mientras tanto pasé las rebanadas de berenjenas por las 2 claras de huevo con sal pimienta y sazón italiano y en otro sartén caliente al que le va a untar un poquito de aceite del que se tiene en el platito o en spray va a poner las rebanadas de berenjenas y las va a cocinar 1 minuto por cada lado no las mueva mientras se cocinan cuando están listas ellas solas se despegan del sartén volteelas y cocínelas un minuto más.
Ponga a calentar el horno a 400 grados F
En una taza grande mezcle la ricotta, las espinacas el huevo adicional ( yo hago esto al final porque sí me queda huevo de el que use para rebozar las berenjenas lo uso aquí también) las 2 cucharadas de parmesano sal y pimienta al gusto aprox 1 cucharadita de sal y una pizca de pimienta.
En un molde coloque un tercio de la salsa, una capa con la mitad de las rebanadas de berenjenas y una capa con la mitad de la mezcla de ricotta, una más de salsa ......berenjenas .....ricotta y termine la salsa restante, póngale el mozzarela por encima y colóquelo en el horno cubierto con papel de aluminio por 25 minutos, destapelo agréguele el parmesano restante y cocínelo destapado bajo el rostizador por 5 minutos más o hasta que este dorado.
Espero que la disfruten!!!
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